Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG

 

Fiche technique de fabrication N°6848

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 35,016 €
Prix de revient TTC Total : 700,314€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 412,982 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,

une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat. 
Denrées Unité Quantité
Croustillant de bar
Huile d'olives l 0,250
filets de bar kg 3,750
Jus de volaille
Beurre kg 0,125
Huile d'olives l 0,125
Ailerons de volaille kg 1,250
Gros oignons kg 0,375
Poireaux (vert) kg 0,125
Bouquet garni Pièce 0,625
Noisettes entières kg 0,250
Tatin d'endives
Beurre kg 0,200
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 10,000
Endives kg 4,000
Pommes Granny smith pce 1,250
Oranges (kg) kg 0,750
Mousseline de carottes
Crème liquide l 0,625
Carottes de Jarnac kg 1,250
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les Tatins d'endives.

Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.

Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.

Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

302

Réaliser la mousseline de carottes au cumin.

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.

303

Réaliser le jus de volaille aux noisettes.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.

Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.

Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.

Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.

304

Cuire le bar à l'unilatéral.

Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.

305

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Consever le bar à +3°C.

Sur-cuisson du bar.

Sous-cuisson des endives.

Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.

Cuire les filets de bars peu avant l'envoi.

Ne pas sur-cuire les bars.

Ne pas converver les restes.